Karibisches Barbecue

Die Wurzeln und die Entwicklung dieser kulinarischen Tradition werden bei Rauchschwaden und Stunden am Feuer gefeiert.

In der Karibik ist das langsame Garen, das auf der expansiven Kraft des Rauchs basiert, das Markenzeichen wirklich guten Grillens.

Das sagt Ramin Ganeshram, Journalist, Koch und Autor des Kochbuchs Sweet Hands: Island Cooking aus Trinidad & Tobago. Rauch trägt die Aromen von gekochtem Fleisch und die erdigen, wärmenden Aromen von Piment. Es vermischt sich mit den hellen Aromen und dem zarten Biss von in Essig mariniertem Escovitch-Fisch; Es legt seine Arme um Freunde und Familien, die sich am Feuer versammeln. Die Karibik ist der Bewahrer einer der ältesten Grilltraditionen der Welt, und Rauch war schon immer das Herzstück dieser Tradition.

Die meisten Lebensmittelwissenschaftler sagen, dass die Taino, ein indigenes Volk, das auf verschiedenen karibischen Inseln, darunter Puerto Rico, Jamaika, Kuba und der Dominikanischen Republik, lebte, für die Schaffung der ersten dokumentierten Beispiele der Kochtechnik verantwortlich waren, die wir heute Barbecue nennen. Das Taino-Volk hatte ein System: Sie gruben eine Feuerstelle und machten ein Gitter aus grünem Holz, das mit Fasern umwickelt war, sagt Ganeshram. Sie entzündeten ein langsames Feuer in der Feuerstelle, legten das zu kochende Fleisch auf den Holzrahmen über einem langsamen Feuer und nannten den Vorgang barabicu, was „heilige Grube“ bedeutet. Europäische Kolonisatoren waren die ersten, die einige dieser Traditionen dokumentierten, indem sie beobachteten, wie indigene Völker auf erhöhten Plattformen über schwelenden Feuern langsam Fisch, Gemüse und Leguane (eine Delikatesse) kochten. Aus dem Taino-Wort barabicu entstand der spanische Begriff barbacoa, der schließlich als Barbecue seinen Weg ins Englische fand.

Das Wort „Barbecue“ gelangte bis in die kontinentalen Vereinigten Staaten, wo es auf die Kochtechniken der amerikanischen Ureinwohner auf dem Festland angewendet wurde, bei denen an Orten wie Virginia ganze oder große Stücke von Tieren mit Stöcken in den Seiten festgehalten wurden – wurden über einem mit Hartholz oder brennenden Kohlen gefüllten Graben gekocht. Obwohl das Wort „Barbecue“ auf beides angewendet wurde, war der aus der Karibik stammende Kochstil anders, bemerkt der Ernährungswissenschaftler Adrian Miller, Autor von „Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue“. „Der erste Brauch des Grillens war eine erhöhte Plattform über einem langsamen Feuer, was sich stark von der im amerikanischen Süden entwickelten Grillmethode unterscheidet“, sagt er.

Greg Dupree / Food Styling von Chelsea Zimmer und Melissa Gray / Prop Styling von Audrey Taylor

In der Karibik vermischten sich indigene und afrikanische Gemeinschaften mit europäischen Kolonisatoren, die neue Zutaten und Kochtechniken auf die Inseln brachten. Karibische Grillstile entwickelten sich in der gesamten Region unterschiedlich und entwickelten sich in Ländern wie Haiti, der Dominikanischen Republik und Jamaika.

„In der Karibik erzählt unser Essen die Geschichte des atlantischen Sklavenhandels; Es erzählt davon, wie Menschen von einer Seite der Welt gestohlen und gewaltsam auf die andere Seite der Welt gebracht wurden“, sagt Ganeshram. „Was mit den Menschen reiste, waren Kräuter und Gewürze, Kochmethoden und die Fähigkeit, sich gewaltsam an die dortigen Ureinwohner anzupassen und etwas Neues zu schaffen.“ Wild war zum Beispiel ursprünglich das beliebteste Fleisch, aber nachdem die Europäer im 16. und 17. Jahrhundert Geflügel und Schweine in die Region brachten, dominierten Huhn und Schweinefleisch.

Doch viele wesentliche Bestandteile der karibischen Küche sind im Laufe der Zeit unverändert geblieben. Jerk, die vielleicht bekannteste Grilltechnik der Region, bei der Fleisch mariniert oder trocken mit Jerk-Gewürz eingerieben wird, geht auch auf das Taino-Volk zurück, das Piment (die Beeren des Pimentbaums) zur Herstellung einer Paste für Fleisch und Fleisch verwendete Pflanzen, die dann über Pimentholz gekocht wurden. Sowohl süße als auch scharfe Chilis stehen seit Jahrhunderten ebenfalls auf regionalen Speisekarten. Dabei ist Rauch nach wie vor äußerst wichtig, da er sowohl als Konservierungsmittel als auch als Geschmackskomponente fungiert.

Shirley Hottier

Heutzutage sind die in der Geschichte verankerten Aromen der Karibik auch der Auslöser einiger der aufregendsten Kochkünste überhaupt. In den Händen von Menschen wie Dayana Joseph, die in Atlanta lebt, aber in Haiti geboren wurde, nehmen sie jetzt neue Dimensionen an. Sie kombiniert traditionelle Kochmethoden und Zutaten aus der gesamten afro-karibischen Diaspora mit feinen Esstechniken und Präsentationen. Um gegrilltem Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchten Süße und Komplexität zu verleihen, entwickelt Joseph fruchtige Glasuren, und für ihre Lobster Tails mit Scotch Bonnet-Honey Glaze bringt sie auch Scotch Bonnet Chilis mit. „Scotch Bonnets sind in den meisten Inseltraditionen beliebt“, bemerkt sie. „Haitianer und Jamaikaner nutzen sie am häufigsten. Die Jamaikaner werden sie bei Gelegenheit benutzen, und die Haitianer benutzen sie bei fast allem anderen, oder?“ Joseph kombiniert die Chilis mit Honig, Zitronensaft und Dijon-Senf, um eine Glasur herzustellen, die in eine Olivenölemulsion für die Hummerschwänze gemischt wird.

In New York City ruft Küchenchef Osei Blackett an das Barbecue zurück, das er als Kind in Trinidad und Tobago genossen hat. „Ich vermisse es, das irgendwo zu sehen“, sagt Blackett. Das Ziel seines Trini-Style BBQ Lamb war es, diese Erinnerungen an Rauch und Fleisch wieder einzufangen.

Riffs und Neuinterpretationen gibt es zuhauf. In San Juan, Puerto Rico, interpretiert Küchenchef Jose Enrique Fisch-Escabeche als Grillkreation neu. Und in London greift Melissa Thompson auf ihre Identität als britisch-jamaikanische Köchin zurück, um die rauchigen, fruchtigen und leicht süßlichen Aromen von Jerk in einer fleischigen Putenkeule neu zu nutzen, die über Zweigen der in England wachsenden Lorbeerbäume geräuchert wird. Der dominikanisch-amerikanische Koch Nelson German verrät ein Familienrezept, das tropische Guavenfrüchte köstlich mit klebrigen glasierten Spareribs verbindet.

Aber was karibisches Barbecue so unverwechselbar macht, geht über den Teller hinaus. Die geheime Zutat ist die Community dahinter. Megan J. Elias, Gastronomieprofessorin an der Boston University, eine kulinarische Historikerin, die sich mit Lebensmittelgeschichte in den Vereinigten Staaten beschäftigt, drückt es so aus: „Man kann es nicht einfach in den Kern legen und dann weggehen; Da muss jemand da sein, der dafür sorgt, dass alles weitergeht, dass die Kohlen weiter brennen. Es ist eine sehr gesellige Art zu kochen. Ich denke, das ist Teil der Magie des Grillens.“

Für Ganeshram wurzelt der Zauber des karibischen Grillens auch in der Ausdauer. „Unser Barbecue ist, genau wie alle unsere Lebensmittel, nicht nur die Fortsetzung der Geschichte des atlantischen Sklavenhandels und dessen, was wir durchgemacht haben und was wir in jedem Bissen überlebt haben“, sagt sie. „Es ist auch diese schöne Geschichte von Menschen, die unter den schlimmsten Umständen zusammenkamen und etwas Neues und Dauerhaftes schufen.“

Fünf Zutaten sind beim karibischen Barbecue besonders wichtig: Köche erzählten, wie sie in ihre Kochtraditionen passen.

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Als Küchenchef Nelson German eine Glasur für ein Sparerib-Gericht kreieren musste, erinnerte er sich an Guaven, die er in seinem dominikanischen Haushalt regelmäßig in süßen und herzhaften Gerichten genossen hat.

Guave und andere süße Zutaten sind Teil einer langen Tradition in der karibischen Küche. In der Dominikanischen Republik und darüber hinaus verwenden Barbecue-Meister tropische Früchte wie Passionsfrucht, Guave und Ananas, um ihrem Barbecue eine fruchtige und süße Note zu verleihen, insbesondere in ihren Saucen.

Für German bedeutete das Einfangen der richtigen Stimmung, Erinnerungen an seine Kindheit und seine Reisen zu kanalisieren. Der Koch erlebte das Grillen zum ersten Mal auf einem Familienausflug an einen See in New Jersey, als sein Vater Rippchen für die Familie grillte, die er zusammen mit dominikanischen Spaghetti genießen konnte. Seitdem genießen Deutsche das Barbecue auf der ganzen Welt, auch in Kuba, wo ein Gericht aus Schweinerippchen mit einer Rum-Maracuja-Glasur die Inspiration auslöste.

Germans Rezept für seine mit Rum und Guave glasierten Spareribs greift auch direkt die seit langem in der Inselregion etablierten Traditionen auf. Die Barbecue-Sauce basiert auf der in der Region heimischen Guave. Die Sauce wird durch Rum aufgehellt, der aus dem Zuckerrohranbau in der Karibik und der Rumdestillation stammt, und wird dann durch einen Hauch von Dillgurke, Senf und Maggi-Gewürz verstärkt.

„Es ist eine Möglichkeit, unserer Vergangenheit oder den Menschen, die uns den Weg geebnet haben, Tribut zu zollen“, sagt German. „Für mich ist es wirklich wichtig, an die Vorfahren zu denken, und es ist eine bewusstere Absicht, diese Gerichte zu [zubereiten], die Erinnerungen wecken.“

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Kein anderer Kochstil ist so eng mit der Karibik verbunden wie Jerk. Jerk ist in Jamaika allgegenwärtig, ebenso wie Piment, das dem Jerk seinen süßen, reichen Geschmack verleiht.

Piment ist eigentlich eine Beere des Pimentbaums, der auf der ganzen Insel allgegenwärtig ist. Das Gewürz hat wohltuende Noten von Nelke, Zimt und Muskatnuss (aufgrund der Vielzahl an Aromen wurde es „Piment“ genannt), die mit karibischen Grilltraditionen, insbesondere in Jamaika, verwoben sind.

Im 17. Jahrhundert suchte eine Gruppe afrikanischer Abstammung im bergigen Landesinneren Jamaikas Zuflucht vor englischen und spanischen Sklavenhändlern. Sie wurden als Maroons bekannt und vermischten sich mit dem indigenen Taino-Volk, das bereits dort lebte, tauschten Ideen aus und entwickelten neue Traditionen. Eine davon war Jerk, eine Form des Kochens, bei der Fleisch gewürzt, geräuchert und gegrillt wird.

Das Taino-Volk lehrte die Maroons, ihr Fleisch mit Gewürzen und Blättern zu konservieren, zusammen mit einer unterirdischen Kochmethode. (Das Kochen mit offener Flamme könnte Sklavenbesitzern einen Hinweis geben.) Schließlich wurde Jerk-Gewürz – eine Mischung aus Scotch-Bonnet-Chilis, Knoblauch, Thymian und Piment – ​​zum Synonym für den Kochstil selbst. In Jamaika wird Jerk jetzt über Pimentholz gegart, wodurch die Aromen von Jerk und Piment beim karibischen Barbecue untrennbar miteinander verbunden sind.

„Es kommt auf Nuancen an“, sagt die britisch-jamaikanische Köchin Melissa Thompson. „Diese verschiedenen Elemente zu haben, macht etwas einfach spannender – es macht es schmackhafter.“ Thompson wuchs umgeben von den Düften von Muskatnuss und Zimt in Piment auf und verwendet Pimentbeeren in ihrem eigenen Grill, wie in ihrem Rezept für Jerk Turkey Legs. Sie serviert das Gericht gerne an Feiertagen oder zum Sonntagsbraten, kombiniert es mit einfachen Beilagen wie Reis und Erbsen oder Kartoffeln und überlässt dem zarten, mit Trockenfleisch gewürzten Truthahn das Sagen. Anstatt Pimentholz zu importieren, greift Thompson zu einem in England heimischen Baum: Lorbeer. „Ich liebe es, Bay zu verwenden, weil es die Geschichte aufgreift und ihr ermöglicht, sich irgendwie weiterzuentwickeln“, sagt sie. „Weil Einfallsreichtum das Herzstück der jamaikanischen Küche ist.“

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„Wenn Sie an der Küste von Puerto Rico entlangfahren, werden Sie bestimmt auf dieses Gericht stoßen.“

Das ist das Erste, was Küchenchef Jose Enrique, Chefkoch und Besitzer seines gleichnamigen Restaurants in San Juan, über Kingfish Escabeche sagt, ein eingelegtes und mariniertes Fischgericht, das auf der ganzen Insel serviert wird. Essig ist kein Unbekannter in der Grilltradition und kann in der Karibik sowohl als Konservierungsmittel als auch als Aromatisierungsmittel dienen. Fisch-Escabeche (in Teilen der Region auch Escabeche-Fisch genannt) gelangte vor Jahrhunderten über Spanien in die Karibik. Es besteht aus Fisch, der zuerst gekocht und dann in Essig eingelegt wird und ist in der gesamten Region beliebt.

Enrique hat dem Gericht seine eigene Note verliehen und sich für eine Grillversion entschieden, bei der es sich um über Kohlen gegarte Königsfischsteaks handelt und nicht um gebratenen Fisch (wie es typischer ist). Die Rauchigkeit seines Kingfish Escabeche passt perfekt zu dem würzigen, säuerlichen Essig, den er verwendet.

Enriques Escabeche-Sauce basiert stark auf Reisessig und Honig, um das Fett der saftigen Königsfischsteaks zu konservieren, zu süßen und aufzuspalten. Der Koch bereitet oft eine Portion Fisch zu, holt ihn vor einem Strandausflug heraus und genießt ihn heiß oder kalt, ein Erlebnis, das er als „sehr puerto-ricanisch“ beschreibt.

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Heutzutage gibt es in der Karibik viele Formen des Grillens, darunter eine Reihe von Grilltechniken, etwa das direkte oder indirekte Garen über einer Wärmequelle, und die Einflüsse vieler Kulturen. Im Mittelpunkt aller Grillarten steht jedoch der Rauch.

Heutzutage setzen Köche, die die Tradition des karibischen Grillens fortführen, auf verschiedene Hölzer für den Geschmack, den sie verleihen. Das Holz des Tonkabaums verströmt beispielsweise eine Vanillenote und Pimentholz wird für die besondere Würze geschätzt, die es dem Jerk verleiht.

Chefkoch Osei Blackett erinnert sich an die Wirkung eines rauchigen, gegrillten Lammgerichts, das er als Kind in den geschäftigen, lebhaften Straßen seiner Jugend in Trinidad und Tobago genossen hat. In Trinidad und Tobago lebt eine beträchtliche syrische Gemeinde – einige sind erst kürzlich angekommen, andere sind Nachkommen von Einwanderern, die im frühen 20. Jahrhundert ankamen – und Blackett erinnert sich an eine Gruppe muslimischer Männer, die gegrilltes Lammfleisch verkauften, das intensiv gewürzt und über offenem Feuer gegrillt worden war . Sie servierten das Fleisch mit Pommes Frites oder einem Brötchen und einer Knoblauch-Aioli- oder Chadon-Beni-Sauce, die aus der grünen Culantro-Pflanze gewonnen wird, die in der Küche von Trinidad und Tobago fest verankert ist. Blackett bat seine Eltern um Geld, um einen Teller Fleisch mit aromatischen Saucen zu kaufen.

Heute kreiert der Küchenchef eine Version dieser bleibenden Kindheitserinnerung mit einer persönlichen Interpretation. Sein BBQ-Lammfleisch im Trini-Stil hat durchdringende Noten von frischem Limettensaft, Ingwer und Thymian, während eine süße Sauce auf Bierbasis eine perfekt ergänzende Geschmacksschicht hinzufügt. Für ein rauchiges Profil, das dem Wildgeschmack des Lammfleischs standhält, verwendet Blackett Eichenholzstücke. Der Räucherschritt in diesem Rezept braucht Zeit, verleiht dem Gericht aber unbestreitbar eine stimmungsvolle Note, die es laut Blackett zu einer würdigen Hommage an das Streetfood seiner Kindheit macht. „Es ist wahrscheinlich eines der bekanntesten Grillartikel in Trinidad“, sagt Blackett. „Und etwas, das mir auch am Herzen liegt.“

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Scotch-Bonnet-Chilis sind nuanciert. Sie variieren in Farbe und Geschmack (gelbe und rote Chilis sind tendenziell schärfer und grüne eher krautig), aber die meisten haben einen knackigen, frischen Kräutergeschmack, der sie für die karibische Küche im Allgemeinen – und für das Barbecue der Region im Besonderen – unverzichtbar macht .

Als Kind beobachtete die haitianische Köchin Dayana Joseph, wie ihre Mutter schottische Hauben verwendete, um Fisch, Hühnchen sowie Reis und Erbsen Schärfe und fruchtige Noten zu verleihen. „In Haiti lieben wir es, Häppchen zu bauen“, bemerkt sie. „Wir machen es auf eine Art und Weise, die sich beim Essen langsam aufbaut, und die Verwendung von Scotch-Bonnet-Chilis ist der beste Weg, dies zu erreichen.“ In Atlanta, wo sie jetzt lebt, findet Joseph, dass Meeresfrüchte die perfekte Vorlage für fortlaufende Pfefferexperimente sind.

Joseph bleibt den Lehren aus ihrer haitianischen Erziehung treu: Man fängt, was man isst, und ihrer Meinung nach verdienen Meeresfrüchte einen ebenso hohen Platz im Barbecue-Kanon wie Schweinefleisch, Lammfleisch oder Hühnchen. Ihre Hummerschwänze mit Scotch Bonnet-Honig-Glasur sind ein außergewöhnliches Argument dafür, die Früchte des Meeres auf den Grill zu legen.

Für dieses Rezept greift Joseph Erinnerungen an Boukannen auf, eine haitianische Grillart, bei der Fisch oder ein Stück Fleisch über offenem Feuer geräuchert wird, wodurch es eine leichte Kohle entwickelt. Der Hummer wird mit einer Schalotten-Knoblauch-Butter-Mischung bestrichen, die vom traditionellen haitianischen Epis inspiriert ist, einer grünen Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Aromen. Aber der wahre Star in Josephs Rezept ist die süße und würzige Scotch-Bonnet-Honig-Glasur, eine Mischung aus Senf, Honig und Olivenöl, verfeinert mit etwas Limette und stieligen Scotch-Bonnet-Chilis. Jeder Bissen des glasierten Hummers beginnt süß und herrlich klebrig und endet mit einer würzigen Note.